Cómo cocinar calamar

Si bien parece gourmet, el calamar es fácil de conseguir, es económico y sorprendentemente fácil de preparar y cocinar. Si tus recuerdos te llevan a trozos grandes y gomosos de calamar difíciles de pasar, debes saber que hay muchas maneras de cocinarlo que son más ricas que el calamar demasiado cocido.

editarPasos

editarCortar y preparar el calamar entero

1. Ten presente que el calamar entero es más barato y rico que el ya cortado. Hay muchas partes del animal que se tiran cuando se lo prepara. Al principio quizá te parezca desagradable, pero para preparar un calamar entero solo es necesario un cuchillo afilado y la disposición de ensuciarse las manos.^[1]
   
2. Agarra la zona entre los ojos y el cuerpo y jala la cabeza del manto. Esta probablemente sea la parte más desagradable de todo el proceso, pero se hace al principio. Sostén el cuerpo, o manto, del calamar firmemente. Aprieta suavemente la zona por encima de los ojos y jala en dirección a los tentáculos de modo que te queden dos partes: la cabeza y los tentáculos con el manto.
   
   • Este proceso podría ensuciar mucho, así que hazlo encima del fregadero, si es posible.^[2]
3. Separa la cabeza de los tentáculos cortando la zona debajo de los ojos. Tira los ojos y la cabeza, pero guarda los tentáculos para después. Si quieres conservar la tinta, que es excelente para guisos o pasta, se encuentra encima de la cabeza y es un saco plateado con un líquido negro dentro. Córtalo y escurre la tinta a un tazón para usarla después.^[3]
   
4. Saca el pico de los tentáculos presionándolo desde el centro. La boca dura del calamar se encuentra en el medio del grupo de tentáculos. Toca hasta sentir un pico pequeño, con forma de semilla, en la base de los tentáculos. Para sacarlo, apriétalo en dirección a los tentáculos.
   
   • Corta las puntas largas de los tentáculos de modo que todos tengan casi el mismo largo y luego resérvalos. Estarán listos para cocinarlos y servirlos.
5. Saca las dos aletas. Puedes cortarlas con un cuchillo también, pero arrancarlas debilita la piel, que tienes que sacar después. Arranca las aletas (parecen dos alas sobre el cuerpo), luego apriétalas con tus dedos pulgar e índice hasta que tengas un buen agarre. Así podrás arrancarlas fácilmente del cuerpo del calamar.
   
6. Arranca la parte dura del cartílago, o pluma, del interior del cuerpo del calamar. Por lo general es fácil detectarla tocando el manto del calamar a lo largo del vientre, y saldrá fácilmente deslizándose. La pluma puede romperse dentro del calamar, así que asegúrate de buscar partes duras antes de empezar a cocinar.
   
7. Usa la parte trasera del cuchillo para empujar cualquier víscera restante fuera del cuerpo del calamar. Empieza en la punta y usa la parte trasera del cuchillo para empujar toda sustancia viscosa restante fuera del manto. Si te atreves, suele ser más fácil hacerlo con las manos o una cuchara para simplemente sacarlo todo.^[4]
   
8. Saca la membrana. La membrana es la piel morada y gelatinosa que cubre el calamar. Corta la punta del manto y úsala para soltar un poco de piel y luego jalarla. Si no puedes, pasa la hoja del cuchillo en ángulo a lo largo de la piel, casi como si estuvieras tallándola suavemente. Lava el calamar con agua fría cuando termines.
   
9. Corta el manto en la forma que quieras. Si quieres aros de calamar, corta el manto horizontalmente para que tengas aros. Para las demás formas, corta a lo largo de un borde del calamar para abrirlo y tener una especie de sábana que puedes cortar en cubos.^[5]
   
   • También puedes hacer incisiones sobre el molusco para que se cocine más rápido. Haz incisiones pequeñas hasta la mitad de la carne con tu cuchillo en ángulo.^[6]

editarHacer aros de calamar

1. Seca los aros de calamar con papel toalla. Para este platillo necesitas aros de calamar. Si empiezas con el cuerpo del calamar, solo sécalo y luego córtalo horizontalmente a lo largo del cuerpo con un cuchillo afilado. Haz aros de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) del tubo de molusco.
   
   • ½ kg (1 libra) de calamar fresco rinde generalmente ¼ kg (½ libra) de aros de calamar, que suele ser suficiente para una persona.
2. Considera la posibilidad de remojar los aros en un baño de suero de leche para que se suavicen y aumenten su sabor. Así tendrás unos aros de calamar exquisitos, pero puedes omitir este paso si no tienes el tiempo. Para hacer tu propia mezcla de suero de leche, si no lo tienes ya preparado, haz lo siguiente:
   
   • Mezcla 2 tazas de leche con el jugo de 1 limón grande. Puedes añadir también un poco de salsa picante para darle más sabor.
   • Deja que la mezcla repose de 4 a 5 minutos. Verás que empezará a espesarse.
   • Remoja los aros de calamar en la mezcla de suero de leche de 3 a 4 horas antes de proseguir. Cuando estés listo, saca los aros y escurre el líquido excedente.^[7]
3. Mezcla 2 tazas de harina, 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta en un tazón mediano. También puedes añadir cualquier otra especia de tu preferencia, por ejemplo, 1 cucharadita de pimentón, chile o pimienta de cayena. Bátelo bien.
   
4. Enharina los aros de calamar con la mezcla de harina. Enharina los aros hasta que estén bien cubiertos con la harina. Puedes hacerlo en tandas pequeñas y si te falta harina, necesitarás agregar más.
   
5. Calienta 1 cm (½ pulgada) de aceite a fuego medio alto en la estufa. Quizá necesites de 1 a 2 tazas de aceite vegetal para tener suficiente, porque debe casi cubrir los aros cuando los frías. Si tienes un termómetro de cocina, haz que el aceite llegue a 185 °C (360 °F). También puedes usar una freidora configurada a 185 °C (360 °F). Si no tienes el termómetro, espera a que el aceite esté reluciente.
   
6. Fríe el calamar en tandas pequeñas hasta que quede dorado, lo cual tomará de 2 a 3 minutos. Voltea los aros cuando estén dorados y sácalos de la sartén cuando la piel debajo del empanizado ya no esté brillante ni traslúcida. Asegúrate de no atiborrar la sartén, solo agrega lo suficiente para llenar la base sin que los aros se toquen o estén superpuestos. Poner demasiado calamar bajará drásticamente la temperatura del aceite, y terminarás con aros de calamar grasientos y poco apetitosos.^[8]
   
   • Si quieres que los aros salgan más crocantes y con un interior más suave, calienta el aceite a 200 °C (400 °F) y fríe el calamar por no más de 1 o 1,5 minutos.

editarFreír el calamar

1. Fríe el calamar picado con algunos condimentos para hacer un aperitivo o platillo rápido y delicioso. El calamar solo necesita cocinarse de 30 a 45 minutos, y su sabor suave combina bien con diversas especias. Empieza con los tentáculos limpios y el cuerpo extendido del calamar. Córtalos en cuadrados de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas).
   
2. Calienta ½ cucharada de aceite en una sartén a fuego medio alto. El aceite debe estar muy caliente para que el calamar se cocine rápidamente. Dejarlo demasiado tiempo en el aceite hará que quede duro y gomoso.
   
3. Fríe cualquier ingrediente aromático en el aceite de 1 a 2 minutos. Los ingredientes aromáticos son solamente vegetales pequeños y hierbas que se suavizan con el calor y se usan en diversas gastronomías en el mundo. Échalos en el aceite caliente y déjalos algunos minutos para que se pongan tiernos antes de proseguir. Algunas buenas ideas (por cada calamar) son:
   
   • 1 a 2 dientes de ajo molidos
   • 1/4 taza de cebolla blanca en cubos
   • 1/3 taza de chile picado^[9]
4. Añade una tanda pequeña de calamar y cocínala 30 segundos. No tienes que llenar la sartén, sino la temperatura bajará demasiado rápido y arruinará el proceso de cocción. Pon lo suficiente para que haya espacio para revolver frecuentemente. Si tienes una sartén grande, 1 calamar entero será perfecto.
   
5. Añade cualquier condimento y revuélvelo de 10 a 25 segundos más antes de sacarlo. El calamar solo debe cocinarse hasta que esté blanco y ya no traslúcido (parcialmente transparente). Luego, añade las especias y mezcla bien todo antes de servir inmediatamente. Puedes echarlo sobre un platillo de pasta o comerlo solo. Prueba:
   
   • 1 cucharada de salsa de soya y un manojo de cilantro picado
   • Pizca de sal, pimienta negra y jugo de limón al gusto
   • Sal, pimienta negra y la tinta del calamar

editarConsejos

• Cocina el calamar rápido. No necesita mucho tiempo para ponerse tierno, y si se cocina demasiado, se endurece rápido.

editarAdvertencias

• El calamar se resbala fácilmente en las manos, así que ten cuidado cuando lo cortes. Siempre corta en dirección opuesta a tu cuerpo, no hacia él.

editarReferencias

• http://www.marthastewart.com/article/calamari-101

Cite error <ref> tags exist, but no <references/> tag was found

$2

Source: Wiki News